Перманентната актуалност на нитрат-нитритната проблематика се провокира от основното противоречие:
От една страна, без нитрат и минерални торове няма и не може да има модерно земеделие и високи добиви от селскостопанска продукция. Все още не могат без нитрат и нитрит и важни производства на основни храни – месни, рибни, млечни и др.
От друга страна, установена бе вредността на нитратите и нитритите за човешкото здраве. Пряко, като причинители на метхемоглобинемия, особено при децата и косвено, като база за синтез на нитрозамини – вещества с доказан канцерогенен, мутагенен и тератогенен ефект.
Установено бе също, че:
1.Колкото по-големи са количествата на влаганите нитрати и нитрити, толкова по-голямо е количеството им в хранителните продукти, а от там и в организма на консуматорите.
2. Колкото по-големи са погълнатите нитрати и нитрити, толкова по-чести са случаите на рак на стомаха при хората. Проблемът се усложняваше от постоянния стремеж на производителите да увеличават количеството на използваните нитрати и нитрити с цел по-високи добиви в селското стопанство, и по-добър цвят, органолептика и консервиращ ефект на продукцията от хранителната промишленост.
Провокирани от тези обстоятелства, изследователската и приложната дейност бяха насочени в следните основни направления:
1. Разработване на нормативи за съдържание на нитрат и нитрит в хранителните продукти и постоянното им контролиране.
2. Продължаване на проучванията относно образуването на нитрозамини в хранителните продукти и търсене на методи за предотвратяването му.
3. .Максимално намаляване на използваното количество на нитрати и нитрити без неблагоприятни последици за технологическия процес, количествените и качествени показатели на крайния продукт.
4. Търсене и прилагане на алтернативни вещества и методи за замяна на нитратите и нитритите.
Основен международен норматив за токсикологичната норма на нитрат за човек препоръчана от Световната Здравна Организация /СЗО/, като допустима „Дневна доза” е 5 мг/кг. телесна маса, или 300 мл. за 60 кг. човек. За нитрита, който е много по-токсичен СЗО препоръчва „Допустима дневна доза” 0.2 мг/кг телесна маса. На тази база отделните страни разработват нормативи за пределно допустими количества нитрат и нитрит в хранителните продукти – месни, рибни, зеленчуци, плодове, напитки и др.
Проучвания в САЩ и Европа са показали, че зеленчуците са главен източник за нитрати на човека – 85%. Само 15% са от месни продукти, а останалите от питейната вода, плодове и други храни и напитки.
Данни от наши изследвания показват твърде различно съдържание на нитрати в отделни зеленчуци – от 0 до 2468 мг/кг. Различни са и процентите на пробите показали свръх нормативно съдържание на нитрати. Особено фрапиращи са случаите със зеления фасул – 40%, тиквички 30%, спанак – 71% и др.
Интересът към нитрозосъединенията идва от обстоятелството, че това са съединения с подчертана канцерогенност, които се образуват в околната среда, хранителните продукти, а също и in vitro от амини и нитрозиращи агенти. До сега са изследвани около 300 нитрозосъединения за канцерогенна активност при 30 вида животни – 90% от тях са дали положителен резултат. Злокачествени тумори са наблюдавани и при всички видове примати.
В организма нитрозамините се образуват в киселата среда на стомаха от погълнатия, или получен от нитрат в устната кухина нитрит и нитрозосъединения с къси вериги, главно вторични и третични амини.
Много са изследванията, респективно препоръките за подтискане образуването на нитрозамини. Обещаващи резултати бяха получени посредством включването в производствените процеси на редуциращи вещества, гладно аскорбинова киселина, нейни соли, алфатокоферол и монозахариди.
Не е прекъсвала изследователската работа за намаляване количествата на използваните нитрати и нитрити. Тези изследвания са провокирани от схващането „по-малко използван нитрат и нитрит – по-малко нитрозамини”, съответно по-малък риск за здравето на консуматорите.
В селското стопанство този въпрос се решава посредством оптимизиране количествата на нитратните торове на база предварително установени фактори – състав на почвата, вид на растенията, сезон, климатични особености и пр. По този начин нивото на наличните нитрати, особено в зеленчуците значително се понижава. Търсят се и алтернативни решения главно по пътя на биотехнологията и геното инжинерство.
В хранителната промишленост и в частност в месопромишлеността по отношение намаляването на нитратите и нитритите бяха постигнати забележителни резултати.
Това стана възможно посредством оптимизиране на влаганите количества нитрат и нитрит, използването на оцветители и най-вече цветостабилизиращи препарати.
Скромен принос в това отношение имаме и ние със създаването и патентоването на два български цветостабилизиращи препарати – Цветостабил-А и Цветостабил-Б. Независимо от постигнатите успехи истински заместители на нитрата и нитрита като фактори за образуването на подходящ червен цвят на месните продукти, като инхибитори на бактериите, на първо място на Cl. butulinum и като необходима съставка за появата на специфичен вкус и аромат, все още не са намерени.
Какво е нашето становище по разглежданите въпроси
Първо. Откриването на нови явления и обстоятелства като:
- Ендогенната синтеза на нитрати в човешкия и животинските организми, при това в количество два пъти от екзогенния внос на нитрат и нитрит.
- Универсалният физиологически характер на NO / азотен оксид/ и задължителното му участие в широк спектър от основни жизнени процеси.
- Не особено голямата вероятност за образуване на нитрозамини в стомаха на човека поради малките количества на вторични и третични амини и поради наличието на вещества с много по-голям афинитет и реактивна способност спрямо NaNO2 /нитрит/.
- Установеното количество на погълнатите нитрати и нитрити при нормален и разнообразен хранителен режим в границите на нормите препоръчани от СЗО.
- Липса на конкретни данни на връзката между поглъщането на нитрати и нитрити при нормален хранителен режим и появяването на рак на стомаха и др., дава достатъчно основание дълбоко да оценим разбирането си по тази проблематика и въведем по-реалистични норми за контрол и администриране.
- В зеленчуците има нитрати, но за разлика от някои млечни, рибни и месни продукти, няма нитрозамини.
- Само отделни видове зеленчуци имат способност да натрупват големи количетва нитрат, а спанака и салатите са на първите места в това отношение.
- Преди консумация голяма част от зеленчуците се подлагат на термична обработка, което води до намаляване на наличния нитрат.
Второ. Като приемаме новите, революционни по своята същност открития и схвашания в областта на нвитрат-нитритната проблематика, ние не споделяме, или в определена степен сме резервирани по отношение на някои постановки в тях, а именно:
- Не приемаме опитите за игнориране на резултатите от стотици научни изследвания извършвани десетилетия наред, научни публикации, доклади и съобщения във връзка с нитратите, нитритите, нитрозамините, производството и консумацията на продоволствени продукти и човешкото здраве.
- Не приемаме анкетите и всякакъв род социологически проучвания като метод за решаване на научни проблеми – най-малко пък за доказване връзката между поглъщането на нитрат и нитрит и появата на карциноми. Очевидно е, че в това отношение сериозните изследвания с обективни методи трябва да продължат.
- Не приемаме постановката, че нитрата е толкова полезен, та трябва да го внасяме в неограничени количества с храната, едва ли не като лечебно средство. Да не забравяме, че явно полезни лекарствени средства, в това число и витамините, се дозират и контролират, инак настъпват хипервитаминози, които също са нежелателни.
Трето. Въпросът с месото, месните продукти, рибата и рибните продукти, някои консерви, бекони и др.е твърде комплициран. Те съдържат голямо количество протеини, подлагат се на ферментационни процеси с цел зреене и на опушване с естествен пушек. От една страна, доказано е, че такива продукти могат да съдържат нитрозамини в готов вид образували се в процеса на производството. От друга, намиращите се в тях нитрати и нитрити, а също амини с къси вериги, могат в киселата среда на стомаха да се съединят в нитрозамини. Благоприятното обстоятелство е, че малките количества нитрат и нитрит, които си използват и остават в готовите продукти, както и стриктният контрол на производствения процес и готовата продукция.
За сега можем да снемем големите си страхове от нитрата и нитрита, като „Опасно токсични”, за да ги възприемем и третираме като „ „Токсични” и „Евентуално токсични", така, както третираме фосфатите, йодът, флуорът и др.
* „ОТНОВО ЗА НИТРАТИТЕ И НИТРИТИТЕ” , Байчев Ив. Научни трудове том 37, серия 11, Русенски Университет – 1999 г.- Със съкращения!
