ПРИНОСИ ОТ ЦЯЛОСТНАТА НАУЧНО-ИЗСЛЕДОВАТЕЛСКА
И НАУЧНО ПРИЛОЖНА ДЕЙНОСТ

Основни научни и научно-прилож-
ни приноси в науката за месото,
месопромишленото производство и
хранителните технологии
Проучвания върху технологическите
качества на месото
1. За първи път са проучени комплексно и
целенасочено основните технологически
качества на месо от животни за месодо-
бив, основно от прасета на отглежданите
породи в България. Установена е степента
на годност на тези породи за производ-
ство на шунка – като висша продукция и
технология и месни продукти въобще. В
резултат на това е изяснен и въпросът за
състоянието на суровинната база и е по-
сочен пътя за по-ефективно използване
на добиваното свинско месо съобразно
неговите технологически качества.
2. Предложена е нова, по-ясна и по-пълна
дефиниция на понятието „технологически
качества на месото“. На базата на поста-
новките в тази дефиниция са разкрити и
въведени нови качествено-икономически
показатели: „Добито количество сортира-
но месо за шунка“ (ДКСМШ) и „Добито
количество сортирано нормално месо за
шунка“ (ДКСНМШ), като основни крите-
рии за оценка на дадена порода и подбор
на месото за висококачествена и рента-
билна продукция.
3. За първи път у нас е открито и изучено
„бледото, меко, воднисто (БМВ) и „плът-
ното, тъмно, сухо“ (ПТС) свинско и те-
лешко месо. Проучени са основни тех-
нологически фактори, които влияят за
появата на такова месо и са разкрити и
предложени възможности за намаляване
случаите и количеството му.
Разработена е и е предложена комплексна
обективна методика за бързо идентифи-
циране на БМВ и ПТС свинско и телешко
месо и насочването му за най-ефективна
преработка.
4. Установена е бактериалната обсемененост
на „парено“, „драно“ и „крупонно одрано“
свинско месо, както и влиянието на някои
пунктове от технологията върху качест-
вения и количествения състав на микро-
организмите. Въз основа на това е извър-
шена хигиенно-технологическа оценка на
месото и са посочени научно обосновани
направления за използването му с цел до-
бив на готова продукция с гарантирано
високо качество, трайност и пълна гаран-
ция за здравето на консуматорите.
Проучвания за усъвършенстване и
интензификация на осоляването, като
основен физикохимичен и биохимичен про-
цес при производство на месни продукти
В това отношение са извършени най-
пълните изследвания у нас и е допринесено
за провеждане процеса осоляване на равни-
ще на най-напредналите страни в света.
1. Разработени са български научно обосно-
вани състави за комплексни смеси и раз-
твори за осоляване на месо. В тези състави
за първи път са включени нови адитиви,
изключен е нитратът като необходим ком-
понент, в резултат на което е създадена
възможност да се съкрати периода на осо-
ляване и зреене при гарантирано произ-
водство на продукция с високи качестве-
ни и икономически показатели, включи-
телно намалено количество на свободни
нитрити в произвежданите продукти.
2. Създадени са оригинални български пре-
парати за интензификация на производ-
ството и подобряване качеството и ико-
номическите показатели на готовите про-
дукти:
– препарат за стабилизиране цвета на
месни продукти подлагани на термооб-
работка – „Цветостабил – А“. Защитен с
авторско свидетелство за изобретение
№ 43434/1979 г.
– препарат за стабилизиране цвета на
месни продукти, не подлагани на тер-
мична обработка – „Цветостабил – Б“.
Защитен с авторско свидетелство за из-
обретение № 62721/1983 г.
– препарат кутировъчен, белтъчно-поли-
фосфатен – БП-1, ОН 18 62144 – 72.
На базата на тези препарати са раз-
работени и внедрени технологии за про-
изводство на нови видове и асортименти
шунки, шунков тип месни продукти и
бързозреещи суровосушени колбаси, с
високо качество и значително намалено
количество на свободните нитрити в го-
товата продукция.
3. Създадена е първата българска механизи-
рана линия за програмирано, автомати-
зирано масажиране и осоляване на месо
– „Русе-78“.
Установени са значителни преиму-
щества на линията „Русе-78“ в сравнение
с вносните „Т-400 – Linggaard“ и „HS-3/5
Laska“.
Разработени са оптимални режими
за масаж и осоляване на месо с тези три
линии. Времето за процесите е сведено до
4-6 ч., т. е. намалено е с 16-18 ч.
Проучвания за усъвършенстване и
интензификация на термообработката
на консерви
1. За първи път у нас е въведена F-стойност-
та като основен обективен критерии и е
създаден методичен ред при разработване
и оценка на режимите за термообработка
на консерви. С помощта на F-стойността и
съвременни обективни методи, са създа-
дени и внедрени първите научнообосно-
вани, оптимални режими за термообра-
ботка на произвежданите у нас пастьор-
изирани, три-четвърти и стерилизирани
месни консерви.
В резултат на това е установено зна-
чително интензифициране на процеса и са
доказани подобрено качество и трайност
на консервите при завишена ефективност
на производството и пълна гаранция за
здравето на консуматорите.
2. За първи път у нас е проучена ротацион-
ната и обратимо ротационната стерили-
зация на консерви и са създадени научно-
обосновани режими за термообработка с
движение, включително по метода „крат-
ко, високо нагряване“.
На базата на задълбочени сравнител-
ни изследвания, са установени преиму-
ществата на ротационната и обратимо ро-
тационната стерилизация за качеството и
ефективността на произвежданите у нас
месни консерви, в сравнение със статич-
ната стерилизация.
3. Изобретен е нов тип статичен автоклав
„Русе-80“.
Автоклавът е защитен с авторско сви-
детелство за изобретение № 52994/1982 г.
Разработени са методи за статич-
на стерилизация на месни консерви по-
средством частично прилагане на високи
температури за кратко време и за извън
автоклавно охлаждане на пастьоризирани
консерви.
В резултат на всичко това, процеса
термообработка на месни консерви е усъ-
вършенстван и интензифициран, което на
практика е изразено, чрез увеличаване на
часовата производителност, икономия на
енергия и подобряване на качествените
и икономически показатели на готовата
продукция.
Разработени технологии, нови видо-
ве и асортименти месни продукти и стан-
дартизационни документи
1. Изобретен е състав на месо- заменител
от субпродукти от животински произход,
които сами по себе си не са месо. Доказана
е еднаквостта в хранителните и техноло-
гическите качества на това месо, със свин-
ско едносортно месо, при значително по-
ниска фабрично-заводска цени.
Месо-заменителят е защитен с ав-
торско свидетелство за изобретение №
52450/1981 г.
2. Разработени са методи, съоръжения и техно-
логически решения, по-важни от които са:
– Използване на топло/не охладено) месо
за производство на месни продукти..
– Инженерни проекти за преустройство и
интензификация на отделни производ-
ства.
– Усъвършенстване технологията за ефек-
тивно транжиране, обезкостяване и
сортиране на месо от различни видове
кланични животни.
В резултат на извършените научни
и научно-приложни изследвания, са раз-
работени нови технологии – общо: 72 бр.
По-важни от тях са:
3. Технологии за използване на създадени
от нас нови съоръжения, препарати и ме-
тоди, като: новия статичен автоклав „Ру-
се-80“, българската механизирана линия
за автоматичен, програмиран масаж на
месо „Русе-78“, препаратите – Цветоста-
бил-А, Цветостабил-Б и БП-1, методите за
интензифициране на месни консерви, за
производство на колбаси и шунки от то-
пло месо, технология за производство на
шунка, с производствен цикъл 72 ч. и др.
4. Създадени са нови видове и асортимен-
ти месни продукти и стандартизационна
документация за производство им – общо
93 броя, от следните основни групи:
– Нови видове и асортименти термично
обработени шунки, пастьоризирани
шунки за експорт, шунка в полиетиле-
нова опаковка, шунка от телешко месо,
пушено-варени шунки под формата на
колбаси, стерилизирани шунки в малки
опаковки и др.
– Нови видове и асортименти пушено-ва-
рени малотрайни колбаси и деликатеси
с добавка на Цветостабил-А.
– Нови видове и асортименти трайни и
полутрайни сурово-сушени колбаси с
добавка на Цветостабил-Б.
– Нови видове и асортименти месни кон-
серви и готови ястия в консерви собст-
вен сос, гулаши, пастети, колбаси в ку-
тии и др.
– Нови деликатесни консерви и готови
ястия от месо и гъби и др.
Основни научни и научно приложни
приноси в областта на екологията и
опазване на околната среда
Ветеринарно-санитарни, хигиенни и
технологически проучвания на суровини,
полуфабрикати и хранителни продукти
за установяване на агенти и отклонения
в качеството с неблагоприятно въздейст-
вие върху човешкото здраве.
1. Установено е количеството на свободните
нитрити и нитрати, натриев хлорид, фос-
фати и други адитиви, във всички основ-
ни асортименти от месо, произведени в
Русенска област и всички големи градове
на североизточна България.
Извършени са сравнителни анализи
с нормативните изисквания. Предложени
са съответни решения.
2. Посредством микробиологични изслед-
вания е установен хигиенния статус на
суровини и материали с цел подобряване
качеството, трайността и сигурността на
готовата продукция за консуматорите.
3. Формулирани са нови качествени показа-
тели за контрол със съответни параметри
и методи за установяването им.
Проучвания за създаване и внедрява-
не на технологии и биотехнологии за еко-
логично чисти производства
1. Създадена и внедрена е биотехнология за
производство на месни продукти не под-
лагани на термообработка с приложение
на „Цветостабол-Б“. Произведени са ши-
рока гама от месни продукти в съкрате-
ни производствени цикли с много високо
качество, без нитрат, само с нитрит, при
това в намалено количество.
2. Създадена и внедрена е технология с при-
ложение на препарата „Цветостабил-А“,
за производство на месни продукти под-
лагани на термообработка. Технологията
даде възможност да се произвеждат де-
сетки асортименти без нитрат, с намалено
количество нитрит и с намалено количе-
ство фосфат.
3. Проучени са възможности за намаляване
количеството на готварската сол, фосфа-
тите, за замяна на естествения пушек, из-
ползване на млечен белтък, за създаване
на нови осоляващи смеси и комплексни
солови разтвори.
Установена е микробиологичната ха-
рактеристика на суровини и продукти в
период на зреене и са изолирани микро-
биални щамове – продуценти на активни
биологични субстанции.
Създаден е оригинален комплексен
разтвор, за осоляване на месо за произ-
водство на термично обработени шунки.
Разтворът е защитен с авторско сви-
детелство за изобретение № 82459/1981 г
В резултат на тези проучвания са раз-
работени технологически и биотехнологи-
чески решения за производство на храни-
телни продукти с намалено количество гот-
варска сол, за елиминиране или намаляване
количеството на полифосфатите, замяна на
естествения пушек като технологичен при-
ом, с рафинирани (очистени от фракции с
канцерогенен потенциал) течни, пушилни
препарати и др.
Проучвания върху някои фактори,
които замърсяват околната среда, начи-
ни и средства за обезвреждане и контрол
на процеса
1. Проучени са редица замърсители на окол-
ната среда. Установен е конкретния за-
мърсяващ ефект (въздух, вода, почва) на
някои от тях – кръв (кланичен отпадък),
кости, кожени отпадъци от кожарската
промишленост, кухненски отпадъци и др.
2. Установен е ефекта и степента на пречист-
ване на промишлени отпадъчни води от
месодобивни и месо-преработващи пред-
приятия.
3. Разработени са методи и организационни
решения за опазване на околната среда от
някои опасни замърсители – кръв, коже-
ни отпадъци, кухненски отпадъци и др.
4. Извършени са някои широко мащабни
проучвания в теоретико-организационен
аспект на проблемите свързани с опазване
на околната среда, включително на транс-
граничните замърсявания и екологичните
проблеми на района Русе – Гюргево.
Проучвания относно използване на
промишлени отпадъци за хранителни и
фуражни цели
1. Разработен е състав на месо-заменител,
който в определени количества се влага
за производство на хранителни продукти.
В състава участва промишлен отпадък –
кланична кръв. Признат за изобретение.
2. Разработени са комплексни солови раз-
твори за производство на храни с използ-
ване на промишлени отпадъци от млечна-
та промишленост.
Разтворите са защитени с автор-
ско свидетелство за изобретение № 39
654/1985 г.
3. Разработени са поредица от технологии и
технически решения, както и норматив-
на документация за оползотворяване на
промишлени отпадъци от хранителната и
леката промишленост за фуражи с висока
хранителна и биологична стойност и ня-
кои потребителски стоки (сапуни№.
Икономическа ефективност
Икономическата ефективност от на-
учноизследователската и внедрителска дей-
ност на проф. Байчев е значителна.
Като показателен пример ще посочим
ефекта от внедрените технологии за про-
изводство на термично обработени шунки,
създадени на база научните постижения в
областта на биохимията на месото, осоля-
ването и термичната обработка, само в две
предприятия:
Месокомбинат гр. Толбухин – 1 5465
608 лв., писмо № 3901/30 ноември 1979 г.
Месокомбинат гр. Русе – 2 539 097 лв.,
писмо № 90 и 8/02.04.1982 г.
Приложение: писмата и счетоводните
справки.
Съставил:
/Проф. д-р Иван Байчев/