ПО ПОВОД НА Е-тата И „ОТКРИТИЕТО” НА доц. МИЛОШЕВ

В предаването по БТВ от 21-ви т.м. „Лице в лице”доц. Милошев съобщи данни относно влиянието на вещества използвани при производство на храни, върху материалния носител на наследствеността – рибонуклеиновата киселина. Приятно ми е да споделя, че това са сериозни изследвания и резултати, които изискват задълбочена и всестранна интерпретация, но  и изключително внимание при популяризирането им! За съжаление, в предаването последното изискване не беше спазено! Заразказва се за страховити канцерогени, за разкъсване на вериги, мутации и рак,  поради което вместо необходимото заостряне на вниманието на институции, производственици и консуматори, данните на доцента предизвикаха тотална паника и фобия в населението!

Не е мястото тук за подробно научно изложение, още по-малко за научна дискусия, но се чувствам задължен с тази кратка бележка да поуспокоя хората!

Да, проблем има, той е известен, трябва да внимаваме, но няма основание за паника и истерия!

Добавките /адитиви/биват: оцветители, консерванти, антиоксиданти, коректори на киселинността, сгъстители, стабилизатори, емулгатори, набухватели и подобрители на аромата и вкуса. Някои от тях – натриев хлорид/готварска сол/, натриев нитрат, натриев и калиев нитрит, органичните киселини – оцетна, винена, лимонена.., се използват от векове, а в днешно време промишленото производство на храни без адитиви – подчертавам, е невъзможно!. Тъкмо затова, тази проблематика винаги е била актуална, стояла е и стои в полезрението на най-престижни световни научни институти и лаборатории, публикувани са резултати от хиляди научни изследвания!Общото мнение е, че огромния брои от адитивите са безвредни и само някои, между впрочем споменати и от доц. Милошев са токсични, поради което се използват във възможно най-минимални количества и непрекъснато се търсят начини за по-нататъшното им намаление, комбинирано използване с антиоксиданти, или заменянето им с нетоксични вещества. В дългогодишната си практика, не съм срещал публикация в която да се съобщи, че е открит равностоен заместител, или пък  категорично да се забранява употребата например на калиевите и натриевите соли на азотната и азотистата киселини! Напротив има научни съобщения, че съществува ендогенна синтеза на нитрати в човешкия и животинските организми. Тази реакция се появява като следствие от стрес – инфекции,тъкани заболявания, съдови смущения, а също и като „поръчков сигнал между клетките – например между синапсите на два неврона”.

Най-често споменаваните като вредни за здравето – нитрати и нитрити се използват в цял свят при производство на милионите тонове месни продукти – колбаси, шунки, деликатеси… .Основната роля на тези химически вещества е да фиксират и запазят специфичния червен цвят на месото, след преработката му в съответен продукт! И това не го извършва нито нитрата, нито нитрита, а азотния окис, който се отделя при разграждането им, след като се прибавят към месната маса. Азотния окис се свързва с миоглобина – мускулния белтък, който придава червения цвят на месото и се получава безвредното съединение нитрозомиоглобин, който при варене или печене преминава в нитрозохемохромоген – пигмента, който дава приятния розово червен цвят на готовите месните продукти..Следователно, основното количество от вложения нитрат или нитрит се е разградило, важното и опасното, за което вдигаме големия шум е какво е количеството на остатъчния, на не разградения нитрит! Колкото по-малко е то в готовия продукт, толкова той ще е по-приемлив и безвреден за консуматора! Това количество е определено и регламентирано от Световната Здравна Организация  и  спазването му е категорично задължително! То е един от основните  ветеринарно-санитарен показатели за оценката на готовата продукция и пускането й за консумация.

Ето сега и няколкото големи въпроси: Кой и как се контролира влагането на адитивите в производството? Кой и къде се изследват произвежданите у нас месни продукти за количествено съдържание на нитрат и нитрит? И да ме прощават колегите, но  ще задам и въпроса – Изследват ли се въобще редовно по този показател месните продукти произвеждани в страната ни?

               Около двадесет години от работата си посветих на нитрат-нитритната проблематика с цел  минимизиране или отстраняване на вредното влияние на нитрата и нитрита при производството на месни продукти. Радвам се, че успяхме да докажем и убедим /сега не зная/ тогавашния занаятчийски манталитет и инерция и да отстраним нитрата, като значително по-неподходящ за производството. Винаги съм твърдял, че нитритите имат значителни преимущества при индустриалното производство.

Лично разработих два оригинални комплексни препарата – изобретения, с помощта, на които успяхме да намалим и количеството на влагания и особено количеството на остатъчния нитрит във всички  месни продукти – колбаси, шунки, деликатеси и др. Приятно ми е да отбележа, че с помощта на тези два препарата – „Цветостабил А” и „Цветостабил Б”, технологическа дисциплина и контрол, продуктите произвеждани в цели предприятия съдържаха нитрит лабораторно определен като „следи! А в произвежданата по наша технология пастьоризирана шунка за експорт в САЩ, както и шунката на калъпи за нашия пазар, произвеждани от месокомбинатите в Русе и гр. Левски, излизаха понякога и партиди с нормален – розово червен цвят, дори без лабораторно установен нитрит в готовата продукция!

 Нямам никакви причини да се съмнявам в резултатите на  колегите от Академията, но те са подложили адитивите  на екзактни лабораторни изследвания в среда и разреждания, които нямат нищо общо със средата в която попадат те, при производството и особено след като се консумират. Фундаментален въпрос, по който може сериозно да се поспори!

        И все пак нека да напомня, че не се ли добавят нитрити, няма нитрозопигменти, няма го приятния розово червен цвят, продуктите  ще са сиви, неприятно тъмносиви и невзрачни с погубена търговска, естетична, а в определена степен и физиологичната стойност.Дълбоко се съмнявам, че ще се намерят купувачи за такова чудо!

Така, че моля за компетентност, внимание и отговорност, когато работим с адитиви и говорим за тях, особено що се касае за вредност и в частност канцерогеност и мутации!

        Повдигането на тази тема и поставянето й на общественото внимание  от учени на БАН, е положителен факт и вярвам, че ще последват положителни резултати.